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La receta
Steak tartar, un plato tan fresco como irresistible

    


Del clásico steak tartar a los más modernos de atún o salmón, el tartar es sin lugar a dudas uno de los platos más de moda de la cocina actual. Su versatilidad lo hace compatible con gran cantidad de ingredientes.

Para cualquier restaurante, tener un tartar en su carta por muy de moda que esté, supone correr un elevado riesgo. Como casi todas las comidas crudas, las cualidades de la materia prima y su frescura son las que van a determinar en gran medida el sabor final del plato, lo que acarrea un gran reto al que no todos los establecimientos son capaces de responder con éxito. Tanto las carnes como los pescados crudos o macerados durante poco tiempo, se oxidan con facilidad y adquieren un color extraño y un sabor raro, por eso además de la calidad del producto, hay que ser muy hábil tratando, cortando y sirviendo el plato. A pesar de ello, cuando damos con un buen tartar, disfrutamos doblemente de una experiencia gastronómica realmente interesante.
El steak tartar es un plato de origen francés especialmente aplaudido durante los años setenta. La receta clásica, esa que aparece en los libros de cocina tradicional, se compone de carne roja picada a cuchillo a la que se le añade algún tipo de salsa con mucha potencia (mostaza, worcestershire, tabasco…), algún elemento crujiente como los pepinillos, las cebolletas, los rábanos o las alcaparras y un toque de color con perejil, cebollino o unos brotes frescos, por ejemplo.
Sin embargo, este plato ha sufrido una transformación total en los últimos años y los chefs lo consideran prácticamente como un lienzo en blanco, porque variando el ingrediente principal, las salsas y los macerados pueden hacernos viajar por todo el mundo o incluso traernos sabores de otro tiempo. En Bendita Locura ofrecen un steak tartar clásico en el que la frescura del producto salta a la vista con su  carne cortada a cuchillo y la armoniosa mezcla de ingredientes, conforman un plato delicioso con el que disfrutar  desde el primer mordisco:
RECETA de Carlos Guevara, chef ejecutivo de Bendita Locura Coffee & Dreams
- Ingredientes: solomillo de ternera, alcaparras, pepinillos, piparras, cebolla morada, aceite de oliva virgen extra, coca de cristal, mostaza savora, rúcula, salsa steak y huevos de cordorniz.
- Preparación: Para la salsa steak tartar, se mezcla a varilla bourbon, vodka, salsa perrys, mostaza Dijon, cascarilla de pimienta rosa, sal, zumo de lima y aceite de oliva virgen extra. Después, se tuestan dos panes de coca de cristal. Se pican las alcaparras, piparras, pepinillos y la cebolla morada en juliana y agregando un poco de zumo de lima, se retira a un lado. Finalmente, se pica la carne de solomillo a cuchillo, notándose en todo momento los trocitos, sin hacerla puré.
- Presentación: Se mezclan en un bol la carne picada de solomillo con las alcaparras, pepinillos etc… se le añade la salsa steak y una yema de huevo de codorniz, removiendo para unificar sabores. Encima del plato, se colocan los dos panes de coca de cristal y entre ellos un poco de rúcula. Se hacen dos quenelles grandes con el steak tartar y se ponen una encima de cada tosta. Para terminar, un poco de la mezcla de la cebolla morada y encurtidos, sobre cada quenelle.
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